Повар-пекарь

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы
Повар-пекарь с подготовкой к экзамену 3-го уровня квалификации.

2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы
Стандарты квалификации:
Помощник повара, уровень 3
Помощник пекаря, уровень 3 (за исключением компетенции B.2. 5, показатель 1: использование в работе эстонского языка на уровне не ниже A2)
Кондитер, уровень 4 (частично).

4. Цель обучения
Курс "Повар-пекар" направлен на формирование у обучающихся знаний, навыков и профессиональных компетенций, необходимых для работы помощником повара, помощником пекаря или поваром-кондитером в предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создает предпосылки для продолжения обучения, профессионального развития и формирования готовности к самостоятельной работе.

5. Язык обучения
Русский.

6. Результаты обучения
По окончании курса обучающийся:

под руководством готовит и сервирует блюда и напитки, представленные в меню, используя соответствующий инвентарь и оборудование и соблюдая требования безопасности пищевых продуктов и охраны труда;
готовит простые закуски, супы, основные блюда и десерты в соответствии с технологическими картами и требованиями безопасности пищевой продукции;
хранит и подготавливает сырье, формует тесто, подготавливает начинки, упаковывает и хранит готовую продукцию;
по технологическим картам изготавливает качественные пекарские и кондитерские изделия, соблюдая нормы безопасности пищевой продукции и охраны труда;
подготавливает и поддерживает порядок на рабочем месте в соответствии с должностными обязанностями и гигиеническими требованиями;
осуществляет обслуживание в предприятиях общественного питания, следуя принципам клиентоориентированного сервиса и специфике работы в ресторане или на промышленной кухне
выполняет работы по уборке и поддержанию чистоты на предприятии.

7. Целевая группа
Лица от 16 лет, желающие работать помощником повара, помощником пекаря или готовить простые блюда в заведениях общественного питания (кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и др.).

8. Условия начала обучения
К обучению по программе «Повар-кондитер» допускаются лица, чьё состояние здоровья позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы:
400 ак. часов из которых:
80 ак. часов аудиторных занятий;
112 ак. часов практики в школьной среде;
120 ак. часов практики на предприятии;
48 ак. часов самостоятельной работы.

10. Содержание обучения
10.1. Введение (4 ак. ч. аудиторных занятий).
10.2. Гигиена и безопасность пищевой продукции (10 ак. ч из которых 8 ак. ч.аудиторных занятий и 2 ак. ч самостоятельной работы).

основы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, правила ношения украшений;
микроорганизмы;
гигиена на предприятии;
загрязнение пищевых продуктов и его предотвращение;
хранение продуктов: способы, условия, температурные режимы..

10.3. Уборка и санитарная обработка (2 ак. ч).

Уборка и поддержание порядка на кухне;
чистка кухонного оборудования и инвентаря;
утилизация мусора;
использование соответствующих чистящих средств.

10.4. Оборудование (10 ак ч из которых; 6 ак ч аудиторной работы и 4 ак ч самостоятельной работы).
10.5. Организация работы и охрана труда (4 ак. ч из которых; 2 ак ч аудиторной работы и 2 ак ч самостоятельной работы).
10.6. Обработка и хранение продуктов (2 ак. часа).
10.7. Технология приготовления блюд (96 ак ч занятий из которых; 78 ак ч аудиторных занятий и 18 ак ч самостоятельных занятий)

приготовление растительных и зерновых;
грибов и молочных продуктов,
рыбных, и мясных блюд;
приготовление салатов, яичных продуктов и закусок;
приготовление супов соусов
простых основных блюд и простых десертов
порционных блюд и холодных напитков.

10.8. Основы и технология пекарного производства (38 ак. ч. из которых; 22 ак. ч. аудиторной работы и 16 ак. ч. самостоятельной работы).
10.9. Производство изделий из теста (48 ак ч аудиторной работы)

Приготовление дрожевого теста;
соленых и сладких начинок ;
разнообразные изделия: (хлеб, пироги, булочки, кренделя, штрудели).
Приготовление песочного теста с соленой и сладкой начинкой (по выбору: печенье, киш)
Приготовление заварного теста, с соленой и сладкой начинкой (по выбору: профитроли, кармашки, эклеры)
Приготовление бисквитного теста (по выбору: бисквит, торт)
Торты (бисквитные, с сахарной глазурью, меренговые)
Приготовление посыпок, желе, глазурей, спредов и других украшений.

10.10. Упаковка выпечки и кондитерских изделий (2 ак. часа).
10.11. Обслуживание клиентов (8 ак. ч из них из них 4 ак. ч. аудиторной и 4 ак. ч. самостоятельной работы)

Клиентоориентированное обслуживание в сфере общественного питания.
Требования к персоналу, осуществляющему обслуживание.
Подготовка к сервису: оформление зала и сервировка столов.
Техника подачи блюд и напитков.
Взаимодействие с клиентами, организация самообслуживания (фуршетные столы).

10.12. Практика на предприятии (160 ак. часов)
10.13. Экзамен (16 ак. ч. занятий; 14 ак. ч. в школьной среде и 2 ч. самостоятельной работы).

11. Методы обучения:
Лекции, парная и групповая работа, практические задания на кухне учебного заведения, учебная практика на предприятии, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и ответы на вопросы, разработка технологических карт и рецептур,изучение профессиональной терминологии, отработка изученного материала).

12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,
предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 160 академических часов (120 астрономических часов).

13. Описание учебной среды
Обучение проходит в школе по адресу Vabaduse väljak 2, Tallinn и и в помещениях концертного дома Geneva Võidu prospekt 2, Narva. Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.
Кухня-лаборатория оборудована:

6 электрическими плитами с духовыми шкафами (по 4 конфорки каждая);
7 раковинами и 7 мойками;
посудомоечной машиной и всеми необходимыми инструментами для лабораторных работ;
системой принудительной вентиляции (вытяжка, зонт);
кухонным инвентарем и оборудованием;
учебными пособиями.

14. Список учебных материалов
Для прохождения учебной программы предусмотрены следующие учебные материалы:

Конспект, составленный преподавателем
Книги по кулинарии и кулинарному искусству
Видеоматериалы

15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдаётся, если учащийся:

Посетил не менее 75% занятий
Выполнил все задания и тесты
Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

Посетил менее 75% занятий
Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателей
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Тамара Ходякова – преподаватель с многолетним опытом в сфере общественного питания, высшее образование в области ресторанного дела, работает в Tallinna Erateeninduskool с 2015 года.
Владимир Ильин – магистр, брэнд-шэф, владелец ресторана, автор кулинарной книги, более 20 лет опыта в ресторанном бизнесе.