Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн1. Название учебной программыПовар (с подготовкой к экзамену 4-ого уровня квалификации)
2. Образовательная областьГостиничное и ресторанное дело.
3. Основа для составления учебной программыСтандарт квалификации «Повар, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции повара», пункт 6: владение эстонским языком не ниже уровня B1).
4. Цель обученияЦелью программы является подготовка поваров, предоставление им необходимых знаний, навыков и умений для работы в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создаёт основу для дальнейшего обучения и профессионального роста, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.
5. Язык обученияРусский язык.
6. Итоговые результаты обучения:По окончании курса обучающийся:
1)подготавливает своё рабочее место в соответствии с должностными обязанностями, поддерживает порядок, соблюдая требования техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы и стандарты безопасности рабочего пространства;
2) готовит и подаёт блюда в соответствии с технологическими картами, используя надлежащие инструменты и оборудование, учитывая специфику ресторанной кухни, потребности и пожелания клиентов;
3) составляет и адаптирует различные виды меню в соответствии с концепцией заведения и его целевой аудиторией, соблюдая требования законодательства и утверждённые национальные рекомендации по диетическому и здоровому рациону;
4)обеспечивает обслуживание в заведении общественного питания, ориентируясь на меню, потребности клиентов и организацию процесса сервиса, применяя соответствующие методы и техники обслуживания;
5) ценит разнообразие различных культур питания ценит и уважает кулинарные традиции разных народов;
6) работает самостоятельно, эффективно, безопасно, рационально используя ресурсы, в условиях профессиональной кухни, соблюдая нормы профессиональной этики повара;
7) рационально организует свою работу, анализирует и оценивает её результаты, а также работу команды, стремясь повысить эффективность в условиях ресторанной или промышленной кухни.
7. Целевая группаЛица в возрасте от 16 лет, желающие работать поваром в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и т.д.
8. Условия начала обучения, если они являются предпосылкой для достижения результатов обученияК обучению по программе повара допускаются лица, имеющие базовое образование и состояние здоровья которых позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.
9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы600 академических часов из которых:
186 ак. часов аудиторных занятий;
154 ак. часа практики в школьной среде;
200 ак. часов практики на предприятии;
60 ак. часов самостоятельной работы.
10. Содержание обучения:10.1. Введение (2 ак. ч в школьной среде).
10.2. Профессиональное оборудование (8 ак. ч; 4 ак. ч в школьной среде и 4 ак. ч самостоятельно).
10.3. Планирование и организация работы (8 ак. ч; 4 ак. ч. в школьной среде и 4 ак. ч. самостоятельно)
- помещения для посетителей и процесс сервиса
- принципы организации работы в зале, организация работы в зале, последовательность и планирование работ;
- принципы организации работы на кухне;
- планирование производственной работы на промышленной кухне;
- планирование деятельности работника.
10.4. Уборка и санитарная обработка (2 акад. часа в учебной среде)
Уборка промышленных кухонных помещений, дезинфекция оборудования и инструментов, управление отходами, использование соответствующих моющих средств.
10.5. Основы здорового питания (8 ак. часов; 6 ак. в учебной среде и 2 ак. ч. самостоятельно)
- значение и необходимость здорового питания;
- пирамида питания, правило тарелки;
- питательные вещества и энергетическая ценность пищи;
- принципы здорового питания;
- клиенты с различными диетологическими потребностями.
10.6. Составление и адаптация меню, включая веганское меню, безлактозное и безглютеновое меню, меню для детских учреждений, подходящее меню для пожилых (28 ак. часов; 24 ак. часа в школьной среде и 4 ак. часа самостоятельно).
10.7. Обращение с товарами (2 ак. часа в школьной среде).
10.8. Пищевая гигиена и безопасность (16 ак. часов; 14 ак. часов в школьной среде и 2 ак. часа самостоятельно)
- принципы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, гигиена при ношении украшений;
- микроорганизмы;
- гигиена на предприятии общественного питания;
- Загрязнение пищевых продуктов и методы его предотвращения;
- хранение пищевых продуктов: методы, условия, температурные режимы.
10.9. Приготовление пищи (198 ак. часов; 170 ак. часов в школьной среде и 28 ак. часов самостоятельно)
- основные методы кулинарной обработки продуктов, включая низкотемпературную тепловую обработку Sous-Vide;
- методы хранения продуктов;
- принципы использования специй;
- основные приемы приготовления пищи:
- нарезка овощей;
- приготовление и подача бульонов и супов;
- приготовление основных соусов и овощных блюд;
- приготовление и подача салатов и бутербродов;
- приготовление блюд из яиц и творога;
- приготовление блюд из круп, риса и пасты;
- приготовление рыбных и мясных блюд;
- приготовление простых десертов;
- приготовление паштетов и терринов.
10.10. Технология пекарского производства (52 ак. часа; 48 ак. часов в школьной среде и 4 ак. часа самостоятельно)
- техника и оборудование, используемые в пекарском производстве, принципы его работы и использования;
- дополнительные устройства и насадки для пекарского оборудования, принципы их работы и использования;
- сырьевые ингридиенты и принципы их использования;
- виды теста;
- категории мучных изделий: методы формовки и выпечки
11. Методы обученияЛекции, парная и групповая работа, ппрактические задания на кухне учебного заведения, стажировка на предприятии, мастер-классы, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и выполнение заданий, работа с видеоматериалами и их конспектирование, разработка рецептуры и технологических карт, изучение терминологии, закрепление изученного материала).
12. Организация практикиЦелью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:
- успешное прохождение практики на предприятии,
- предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
- защита отчёта о практике на итоговом семинаре.
Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 200 академических часов или 150 астрономических часов.
13. Описание учебной средыОбучение проходит в школе по адресу Vabaduse väljak 2, Tallinn и и в помещениях концертного дома Geneva Võidu prospekt 2, Narva. Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.
14. Учебные материалы- Конспекты преподавателей
- Книги по кулинарии
- Видеоматериалы
15. Условия завершения курса и выдача документовДиплом выдаётся, если учащийся:
- Посетил не менее 75% занятий
- Выполнил все задания и тесты
- Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку
Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:
- Посетил менее 75% занятий
- Не достиг всех необходимых результатов обучения
Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.
16. Квалификация и опыт преподавателейАндрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Владимир Ильин – магистр, шеф-повар и кондитер. Владелец и брэнд -шеф с более чем 20-летним опытом в кулинарии. Автор кулинарной книги.
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Тыну Ниинемяэ – эксперт в сфере общественного питания с более чем 30-летним опытом работы в ресторанах и кейтеринговых компаниях, включая руководящие должности в HoReCa-секторе. Обладает глубокими профессиональными знаниями и практическим опытом работы официантом, барменом и сервис-менеджером. Прошел специальную подготовку в сфере преподавания и имеет многолетний опыт работы лектором и андрогогом в Эстонии.
Юлия Рогова – специалист по чайной культуре и напиткам, организатор чайных церемоний и владелица чайного и кофейного дома. Более 10 лет проводит лекции и мастер-классы по сочетанию еды и чая, чайной культуре и этикету. Сотрудничает с ресторанами и кафе, обучая персонал и помогая в составлении чайных карт. Проходила обучение чайному мастерству в Китае, а также участвовала в специализированных программах в области чайной культуры.
Анжела Мелихова – доктор юридических наук, автор более 50 научных работ и методических пособий по гражданскому праву. Активно практикующий юрист, обладающий богатым опытом в правовой сфере.
Диана Малкевич – магистр, преподаватель пищевой гигиены в кулинарных школах с 1985 года, андрогог с многолетним опытом обучения.
