Пекарь-кондитер

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы
Пекарь-кондитер (с подготовкой к экзамену на 4-й уровень квалификации)

2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы
Стандарты квалификации: «Пекарь, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции пекаря», пункт 8: использование эстонского языка в работе не ниже уровня B1) и
«Кондитер, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции кондитера», пункт 8: использование эстонского языка в работе не ниже уровня B1).

4. Цель обучения
Целью программы является подготовка пекарей-кондитеров, предоставление им необходимых знаний, навыков и умений для работы в сфере гостиничного, ресторанного и пекарного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создаёт основу для дальнейшего обучения и профессионального роста, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.

5. Язык обучения
Русский язык.

6. Итоговые результаты обучения:
По окончании курса обучающийся:

подготавливает сырьё для изделия, основываясь на знаниях о составе, свойствах и качестве этого сырья, рассчитывает его количество в соответствии с заказом;
изготавливает качественные пекарские и кондитерские изделия на основе технологических карт, в соответствии с требованиями пищевой безопасности и охраны труда, и используя соответствующее оборудование
работает самостоятельно, эффективно, безопасно, рационально используя ресурсы и соблюдая нормы профессиональной этики;
обеспечивает обслуживание в заведении общественного питания, ориентируясь на меню, потребности клиентов и организацию процесса сервиса, применяя соответствующие методы и техники обслуживания;
ценит свой профессиональный и карьерный рост и дальнейшее обучение в соответствии с изменениями в пищевой промышленности и индустрии общественного питания;
обеспечивает своевременную поставку продукции, предназначенной для продажи, в соответствии с организацией работы предприятия.

7. Целевая аудитория
Лица в возрасте от 16 лет, желающие работать на производственных предприятиях пекарских и/или кондитерских изделий.

8. Условия начала обучения
К обучению по программе «Пекарь-кондитер» допускаются лица, чьё состояние здоровья позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы:
400 ак. часов из которых:
120 ак. часов аудиторных занятий;
120 ак. часа практики в школьной среде;
120 ак. часов практики на предприятии;
40 ак. часов самостоятельной работы

10. Содержание обучения:
10.1. Введение (2 ак. часа в школьной среде)
10.2. Основы обработки пищевых продуктов (4 ак. ч. в учебной среде).
10.3. Основы здорового питания (8 ак. ч. из которых; 6 ак. ч. в учебной среде и 2 ак. ч. самостоятельно)

значение и необходимость здорового питания;
пирамида питания, правило тарелки;
питательные вещества и энергетическая ценность пищи;
принципы здорового питания;
клиенты с различными диетологическими потребностями.

10.4. Гигиена и безопасность пищевых продуктов (16 ак. ч. в учебной среде)

основы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, правила ношения украшений;
микроорганизмы;
гигиена на предприятии;
загрязнение пищевых продуктов и его предотвращение;
хранение продуктов: способы, условия, температурные режимы..

10.5. Технология пекарного производства, техника и оборудование, используемые в пекарском производстве (32 ак.ч из которых.; 28 ак.ч. в школьной учебной среде и 4 ак.ч. самостоятельно).
10.6 Технология кондитерского производства, техника и оборудование, используемые в кондитерском производстве (32 ак. ч.; 28 ак. ч. в учебном классе и 4 ак. ч. самостоятельно). .
10.7. Охлаждение и декорирование пекарских и кондитерских изделий (10 ак. ч. из которых; 8 ак. ч. в условиях школы и 2 ак. ч. самостоятельно)
10.8. Заморозка пекарских и кондитерских изделий (10 ак. ч.).
10.9. Упаковка и хранение пекарских и кондитерских изделий (2 ак.ч. в школьной среде).
10.10. Приготовление пекарских и кондитерских изделий (120 ак. ч. лекций из которых; 108 ак. ч. лекций в школьной среде и 12 ак. ч. самостоятельно);

тесто из пшеничной и ржаной муки с закваской или дрожжами
дрожжевое, дрожжевое-слоеное и слоеное тесто;
песочное тесто;
соленые и сладкие начинки;
заварное тесто, бисквиты, безе и миндальное тесто;
выпечка: хлеба, кренделя, штрудели, пироги и булочки, пироги с начинкой и киш;
кондитерские изделия: печенье, кексы, пирожные, торты (бисквитные, с сахарной глазурью, меренговые) и сладости (в т.ч. профитроли, эклеры, бисквитные рулеты)
посыпки, желе, глазури, спреды - украшения из глазури, шоколада, марципана, фруктов, декоративной мастики.

10.11. Изготовление украшений (8 ак. ч из которых; 6 ак. ч в школьной среде и 2 ак. ч самостоятельно).
10.12. Руководство и управление (8 ак. ч.; 2 ак. ч. в школьной среде и 6 ак. ч. самостоятельно).
10.13. Обслуживание клиентов (16 ак. ч., из них 8 ак. ч. в учебной среде и 8 ак. ч. самостоятельно)

Клиентоориентированное обслуживание в сфере общественного питания.
Требования к персоналу, осуществляющему обслуживание.
Подготовка к сервису: оформление зала и сервировка столов.
Техника подачи блюд и напитков.
Взаимодействие с клиентами, организация самообслуживания (фуршетные столы)

10.14. Практика на предприятии (120 ак. ч.).
10.15. Экзамен (12 ак. ч. в школьной учебной среде).

11. Методы обучения:
Лекции, парная и групповая работа, практические задания на кухне учебного заведения, учебная практика на предприятии, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и ответы на вопросы, разработка технологической карты, изготовление украшений, отработка изученного материала).

12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,
предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 120 академических часов (90 астрономических часов).

13. Описание учебной среды
Обучение проходит в школе по адресу Vabaduse väljak 2, Tallinn и и в помещениях концертного дома Geneva Võidu prospekt 2, Narva. Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.

14. Учебные материалы

Конспекты преподавателей;
Книги по пекарскому и кондитерскому делу;
Фотоархив изделий;
Технологические карты;
Видеоматериалы.

15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдаётся, если учащийся:

Посетил не менее 75% занятий
Выполнил все задания и тесты
Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

Посетил менее 75% занятий
Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателей
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Тыну Ниинемяэ – эксперт в сфере общественного питания с более чем 30-летним опытом работы в ресторанах и кейтеринговых компаниях, включая руководящие должности в HoReCa-секторе. Обладает глубокими профессиональными знаниями и практическим опытом работы официантом, барменом и сервис-менеджером. Прошел специальную подготовку в сфере преподавания и имеет многолетний опыт работы лектором и андрогогом в Эстонии.
Юлия Рогова – специалист по чайной культуре и напиткам, организатор чайных церемоний и владелица чайного и кофейного дома. Более 10 лет проводит лекции и мастер-классы по сочетанию еды и чая, чайной культуре и этикету. Сотрудничает с ресторанами и кафе, обучая персонал и помогая в составлении чайных карт. Проходила обучение чайному мастерству в Китае, а также участвовала в специализированных программах в области чайной культуры.
Анжела Мелихова – доктор юридических наук, автор более 50 научных работ и методических пособий по гражданскому праву. Активно практикующий юрист, обладающий богатым опытом в правовой сфере.
Диана Малкевич – магистр, преподаватель пищевой гигиены в кулинарных школах с 1985 года, андрогог с многолетним опытом обучения.