Шеф-повар

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 15.11.2024, Таллинн
1. Название учебной программы:
Базовый курс для шеф-поваров (с подготовкой к экзамену на квалификацию 5 уровня)
2. Группа учебных программ и основание для составления программы Группа учебных программ:
Гостиничное дело и общественное питание
Основание для составления программы:
Компетенции B.3.1 – B.3.6 и B.3.7 квалификационного стандарта шеф-повара 5 уровня
3. Цель и результаты обучения
Цель:
Цель базового курса для шеф-поваров — подготовка профессиональных поваров, способных работать в более сложных и требовательных условиях кухни. Выпускник курса владеет необходимыми знаниями и навыками:
способен управлять производственным процессом в предприятии общественного питания,
планировать и организовывать работу кухни,
составлять меню и разрабатывать новые продукты;
готовить блюда, используя как традиционные, так и инновационные и сложные технологии в соответствии с потребностями и пожеланиями клиентов.
Шеф-повар специализируется на ресторанной деятельности.

Результаты обучения:
По окончании обучения участник:

Взвешивает продукты в соответствии с технологической картой; проводит предварительную обработку овощей, злаков, грибов, молочных продуктов, рыбы, мяса и продуктов из них с применением соответствующих технологий, инструментов и оборудования;
Готовит закуски, основные блюда, десерты и выпечку согласно технологической карте, включая продукты, требующие более сложной обработки (например, утка, перепёлка, дичь, ракообразные и морепродукты, малораспространённые субпродукты, грибы, водоросли), с использованием особых технологий (например, копчение, вяление, ферментация, дегидратация, sous-vide, аэрация) и учитывая требования к специальным видам питания;
Соблюдает график выполнения работ, планирует собственную деятельность, осознаёт свою роль в командной работе и несёт ответственность за выполнение своих обязанностей;
Адаптируется к изменяющимся условиям труда, эффективно работает в стрессовых ситуациях и контролирует свои эмоции;
Соблюдает требования охраны труда и техники безопасности, отвечает за собственную и коллективную безопасность, умеет действовать в опасных ситуациях;
Соблюдает трудовое законодательство;
Использует цифровые устройства в соответствии с уровнем «самостоятельный пользователь» по шкале самооценки цифровых компетенций, за исключением навыков создания контента, которые соответствуют уровню начального пользователя (приложение 2);
применяет специализированное программное обеспечение (например, для составления меню, расчета калорийности, учёта складских остатков, работы с кассовыми системами и онлайн-коммуникационными платформами), а также пользуется электронными услугами.

В программу интегрированы темы, развивающие ключевые компетенции:
Профессиональный эстонский язык, профессиональный английский язык, профессиональная математика.

4. Целевая группа и условия начала обучения
Целевая группа:
Лица в возрасте от 20 лет, работающие или ранее работавшие поварами на предприятиях общественного питания — кафе, ресторанах, столовых, кейтерингах, промышленных кухнях и т.д.
Условия начала обучения:
Предыдущий опыт работы в области кулинарии.

5. Объём, структура, учебная среда и учебные материалы
Объём и структура:
Общий объём курса — 200 академических часов:

90 ак. ч. — аудиторные занятия
80 ак. ч. — практика на предприятии
30 ак. ч. — самостоятельная работа

Учебная среда:
Курс проводится по адресу: Vabaduse väljak 2, Таллинн. Учебные классы соответствуют санитарным нормам. Каждому участнику предоставляются кофе-паузы. В учебных помещениях есть доступ к интернету. Учебный центр предоставляет все необходимые для обучения инструменты и оборудование.
Если вам нужно продолжение перевода (с 6-го раздела), просто дайте знать. Хотите продолжить?Kinnitatud juhatuse liige Olga Teterez poolt 15.11.2024, Tallinn

6. Описание учебного процесса, включая содержание обучения, методы и материалы

Auditoorne töö 4 ak. tundi;Sissejuhatus:  Vanemkoka töö olemus ja tähendus  Portfoolio koostamise juhend Auditoorne töö 8 ak. tundi;Töökeskkond ja töökaitse:  Töökeskkonna põhimõisteid, ohutegureid ja ohutusjuhendeid  Toiduohutuse ja toidukvaliteedi tagamise aluseid  Töökeskkond: töökoht, töövahend  Töötaja juhendamine ja väljaõpe töökohal;Loeng Auditoorne töö 8 ak. tundi;Töösuhted ja õiguslikud aspektid toitlustamise valdkonnas:  Eesti Vabariigis töösuhteid reguleerivad õigusaktid  Majutamist ja toitlustamist reguleerivad õigusaktid  Töötaja ja tööandja vastutust reguleerivaid õigusnorme ja töösuhetest tekkinud vaidluste lahendamist Auditoorne töö 12 ak. tundi;Töökorraldus restoraniköögis  Toitlustusettevõtte tootmisprotsessi planeerimine, ettevalmistamine, teostamine, jälgimine, kontrollimine, hinnangu andmine  Meeskonnatöö korraldamine ja juhtimine  Tooraine- ja hinnakalkulatsioonid  Menüü koostamine, vormistamine ja analüüsimine  Toiduportsjoni koostamise põhimõtted  Köögiseadmete ja töövahendite hooldus, puhastusplaan  Infotehnoloogia vahendid  Restoranis kasutatavat dokumentatsiooni vormistamine (nt tehnoloogilised ja kalkulatsioonikaardid) Auditoorne töö 8 ak. tundi;Klienditeenindamine:  Kliendikeskne teenindus toitlustuses  Ettevalmistustööd teenindamiseks, ruumide ja laudade kaunistamine  Roogade ja jookide serveerimise tehnika  Klientide teenindamise protsess, selvelauad Auditoorne töö 8 ak. tundi;À la carte:  Erinevaid toiduainete säilitusvõtted  Roogade valmistamine ja serveerimine, tootearendus Auditoorne töö 8 ak. tundi;Erialane eesti keel;Loeng, kirjalik töö (töövihik) Praktika koolikeskkonnas 30 tundi;Praktiline Õpe ja Harjutused  Simulatsioonid ja praktilised harjutused  Erinevate teenindussituatsioonide läbimängimine  Praktilised ülesanded ja tagasiside;Praktiline teenindamine õpetaja juhendamisel Praktika ettevõttes 40 ak. tundi;Köögitöö praktika Praktika ettevõttes 40 ak. tundi;Saalitöö praktika Auditoorne töö 4 ak. tundi;Lõpueksam  Portfoolio arutelu ja kaitsmine;

7. Hindamine ehk õppe lõpetamise tingimused

Lõpphindamine:
Kursuse lõpus koondatakse kõik eelnevate hindamismeetodite tulemused, et anda üldine hinnang õpilase pädevusele.

8. Väljastatavad dokumendid
Õpiväljundid omandanudning hindamise läbinudõppijale väljastatakse tunnistus. Hindamisel mitteosalenud või hindamist mitteläbinud õppijale väljastatakse tõend koolitusel osalemise ja läbitud teemade kohta.

9. Koolitaja kvalifikatsioon
Koka haridus, töökogemus peakokana ning täiskasvanute koolitamise kogemus.
Andrei Gritskov: ekspert juhtimise erialas. Täiskasvanute koolitaja 25-aastase kogemusega ja kutseline pedagoog, Le Cordon Bleu (London) kooli lõpetaja, kutsepedagoog, Kokk tase 4.
Angela Melihhova. Õigusteaduste doktor, rohkem kui viiekümne Tsiviilõiguse teadustööde ning koolitusmetoodikate autor. Aktiivselt tegeleb õiguspraktikaga.
Tõnu Niinemäe on toitlustusala professionaal, kellel on väga head erialased teadmised ja kogemused kelneri/ettekandja /teenindaja töös. Tõnu on olnud seotud restoranide ja toitlustusfirmadega rohkem kui 30 aastat, sealhulgas töötanud erinevatel juhtivatel kohtadel ka HoReCa sektoris. Tõnu on saanud koolitaja väljaõppe ja ta on aastaid teinud koolitaja ja lektori tööd Eestis.
Rudolf Visnapuu. Peakokk, Eesti Peakokkade Ühenduse esimees. Rudolf on rahvusvaheliste konkursside võitja ja Le Cordon bleu telli omanik, konkurssi “Eesti parim peakokk” korraldaja, Vanem kokk tase 5.
Salmen Shois Zeus Holding peakokk. Läbinud kulinaarseid õpinguid Eestis ja Iisraelis, omab koka kutsekvalifikatsiooni. Lisaks toiduvalmistamisele tegeleb toidukoolituste korraldamise ja toiduvalmistamise õpetamisega.Isikuteeninduse valdkonnas omab kahte kõrgharidust – hotellimajanduses ja toitlustusteenuste korralduses.